桂鱼，肉质细嫩，味道鲜美，是清蒸鱼类的上佳之选。江南人家素有“桃花流水鳜鱼肥”之句，便是赞美春季桂鱼的肥美。清蒸之法，最能保留鱼的本味，看似简单，实则内藏玄机。
选材之道
选鱼首重生猛。桂鱼以一斤二两至一斤半为佳，鱼身饱满，鳞片完整，鱼眼清澈明亮，鱼鳃鲜红者为上品。这般大小的鱼，肉质最为鲜嫩，蒸制时受热也均匀。
食材准备
主料：鲜活桂鱼一条（约600克）
辅料：生姜一大块、香葱三根、红椒少许（点缀之用）
调料：料酒两汤匙、蒸鱼豉油三汤匙、食用油两汤匙、盐适量
制作步骤
一、处理鱼身
将桂鱼刮鳞、去鳃、除内脏，清洗干净后，用厨房纸吸干表面水分。在鱼身两侧各划三刀，深度至骨，这样便于蒸汽渗透，使鱼肉均匀受热。
二、腌制去腥
展开剩余55%取半汤匙盐均匀抹在鱼身内外，再淋上一汤匙料酒，鱼腹中塞入几片生姜和葱段，静置腌制十分钟。盐能收紧鱼肉，料酒与姜葱则可去腥增香。
三、蒸鱼火候
蒸锅内水沸后，将鱼放入盘中，鱼身下垫两根葱段，使蒸汽流通。大火蒸八至十分钟，以鱼眼突出、用筷子能轻松穿透鱼身最厚处为熟透标准。切记不可蒸过久，否则鱼肉变老。
四、调味淋油
鱼蒸好后取出，倒掉盘中多余汁水（这汁水腥气较重），拣去姜葱。重新铺上新鲜的葱丝、姜丝和红椒丝，淋上蒸鱼豉油。另起一锅，将食用油烧至微微冒烟，趁热浇在鱼身上，顿时“嗞啦”一声，香气四溢。
技艺精髓
清蒸桂鱼之妙，全在火候与时间的把握。多一分则老，少一分则生。蒸鱼时必须水宽火旺，一气呵成，中间不可揭盖。那热油一浇，既是点睛之笔，更能激发出葱姜的香气，使鱼鲜更为突出。
品尝之道
蒸好的桂鱼肉质洁白，嫩若凝脂，蘸着盘底的豉油汁食用，鲜美异常。筷子轻夹，蒜瓣似的肉便脱骨而下，入口即化，余味悠长。
美食之道，贵在求真。清蒸桂鱼看似朴实无华，实则将食材本味发挥到了极致，这正是中国烹饪“大味至淡”的至高境界。
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